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發表時間 : 2009/10/01 00:00
《食神館》發現好食材 碩大就是美 澳洲&東南亞異國海鮮嬌客到台,挑逗食客味蕾*

秋天是啖海鮮的好季節,為了提高能見度並爭取食客青睞,飯店餐飲業者莫不挖空心思引進罕有食材以廣招徠。

香格里拉台北遠東國際大飯店的上海〈醉月樓〉,最近自澳洲引進了個頭較一般鮑魚和蝦子要大的「黑邊鮑」與「蝦皇」,以及口感特別脆Q的「翡翠鮑」入饌。

同樣也是供應上海菜的六福皇宮〈留園〉餐廳則引進產自東南亞海域的黃油蟹,主廚邱有彬利用不同料理手法烹調以饗食客,讓食饕評比異國蟹的美味。

都說「乾鮑」為中式海鮮之最。但其實,鮮鮑也有鮮鮑自有的甘甜與口感。尤其是,日本311地震海嘯重創生產乾鮑的基地,使全球高檔餐廳、尤其是頂級粵菜餐廳普遍面臨買不到乾鮑入饌的窘境。不是錢的問題,「有錢也買不到」才讓高級餐廳傷腦筋。

鮑魚老饕既吃不到乾鮑,就試試換吃鮮鮑吧。香格里拉遠東國際大飯店最近就自澳洲進口採購了一批「黑邊鮑」與「翡翠鮑」,由〈醉月樓〉主廚入饌,前者大的出奇,後者甘脆鮮美,是海鮮饕客嘗鮮新標的。

野生的澳洲黑邊鮑,體型碩大、肉厚實,每一頭普遍超過500公克,單看外觀就知其「絕非俗物」,讓人食指大動。

黑邊鮑的肉因厚而硬實,所以若像日本料理店般將之做成沙西米生食,其實並不好吃,〈醉月樓〉主廚因此將之足足汆了5分鐘水後,再定型、切片,然後以油爆法料理,吃食時可沾蠔油提味,吃在嘴巴裡(口卡)滋(口卡)滋的清脆有聲,一隻一大盤,一個人還吃不完哩。

翡翠鮑是澳洲南大洋水域公司獨家培育養殖的鮑魚,生長的水域乾淨且溫度低,加上吃海草長大,故不僅外殼透著晶瑩的綠光,連鮑肉也有少許綠綠的奶色。據說,因為肉質特別甘甜,且口感Q彈有韌性,較南非鮮鮑猶勝一籌,所以過去幾乎被日本市場壟斷。

為號召貴客嘗鮮,遠東飯店〈醉月樓〉刻意選擇引進每頭重量至少都達100公克的翡翠鮑,要達這體型得養一年半,主廚用花雕酒清蒸料理,切了塊再放到鮑殼內出菜,口感與風味確實較南非鮑要好,足見一分錢一分貨的硬道理。

除了鮮鮑,〈醉月樓〉另外也自澳洲引進號稱「蝦中極品」的「蝦皇」,既名之為「皇」,意指牠們的體型碩大。一尾蝦也都是100公克以上,入了饌、成了菜,單是外觀就聲勢驚人。

《食神館》發現好食材 碩大就是美 澳洲&東南亞異國海鮮嬌客到台,挑逗食客味蕾

近期被引進國內的異國海鮮食材嬌客,還有六福皇宮〈留園〉的「黃油蟹」。黃油蟹的蟹油是一種「豐腴」的象徵。蟹在產卵時節在大太陽下曝曬,體內滿滿的蟹膏與蟹黃隨著體溫上升融化成了黃油,然後從肢體中「爆漿」流出,成了特色。

好吃的黃油蟹多產自大陸,但產季吃只有2個星期左右,加上不易存活,故雖是蟹中極品,但過去國內餐飲業者擔心「傷本」,多不願引進。如今六福皇宮引進的黃油蟹,則標榜產自泰國、越南與菲律賓等東南亞國家,每隻400公克上下,從缸裡撈出,生猛活跳、橫衝直撞的,看來十分孔武有力。

來自東南亞的黃油蟹,蟹肉細緻鮮甜,且體內膏豐黃腴,帶有如大閘蟹般的香氣。除了原味清蒸,〈留園〉主廚另外又研發推出了「蒜酥孜然」、「油爆星蔥」等多種不同料理方式,其中前者風味可與港式的「避風塘」並轡。主、客觀環境使然,台灣實不易吃到大陸的黃油蟹,也就不妨以來自東南亞的黃油蟹聊以解饞了。

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