訂閱

訂閱文章

發表時間 : 2009/08/15 00:00
【海逸美食】在美味與創意中找到平衡 北角海逸主廚劉志傑,巧思精工成就新式中菜佳餚*

天才主廚總能用創新手法演繹傳統菜式,受國賓飯店集團邀請來台獻藝的香港北角海逸飯店中餐主廚劉志傑,就是一個肯花腦筋想新菜的主廚。

在海逸集團專責主理多國政要人物款待佳餚的劉志傑,曾為中國國家主席、新加坡總理、泰國公主、商界及演藝界人士司廚。由於作菜充滿熱誠及樂於接受挑戰,總能在餐桌上創造味覺及視覺上的無限驚喜。

這次在國賓集團菜單上的〈乾巴菌炒桂花翅〉,就是一道難得一見且融合滇粵美食精髓製作的佳餚。來自雲南的乾巴菌又稱為松毛菌,富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質等營養成份,其貌不揚,但肉質韌脆,有一股酷似醃牛肉干的濃郁香味。雲南人把醃牛肉干稱為「乾巴」。因而得名「乾巴菌」。

炒桂花翅是功夫菜,翅炒得乾爽分明,蛋要炒得鬆香,輕輕的掛在乾爽翅針上,乾巴菌則巧妙扮演提味增鮮的橋樑,這道菜上桌時乍看讓人誤以為是炒飯,殊不知是奢華佳餚。本菜嚐起來不但口感曼妙,且餘韻亦不可有油膩之感,足見主廚功力。

〈稻草牛西施〉是劉志傑自創菜式,他說,多年前坐火車旅遊,正值收割稻穀的時節,看見農夫將田裡那黃橙橙的稻禾收割後,只保留一粒粒金色的稻穀,而那些青黃的稻草則被棄之一旁,故聯想起以前上海人常以麥草墊在小籠包下面,作為蒸小籠包的烹調方法。回港後,劉主廚便以稻草包裹著新鮮牛肋骨作出這一道名為〈稻草牛西施〉的佳餚,陣陣稻草的清香味完全滲入了鮮嫩多汁的牛肉之中,使得許多老顧客對此佳餚一試傾心。

〈冰川脆鱔〉是充滿遊戲性格的創意菜。劉志傑來台前作功課,知道台灣人愛吃剉冰,故以具有台灣特色的刨冰作為這道菜式的靈感,取用小暑前後最為肥美的黃鱔為食材,以秘製方法烹調,不以油炸,卻能使黃鱔香脆爽口,再配以特調醬料,更提升鱔的鮮味。劉志傑將代表金銀珠寶的脆鱔藏置於仿如雪山的冰花深處,賓客用膳的時候以筷子貫穿冰山,取出脆鱔品嘗,有如尋寶者,於雪山之中尋覓到天下奇珍異寶的驚喜感覺。

細目1
餐廳名稱: 
台北國賓飯店
地址: 
台北市中山北路二段63號

版權說明隱私權政策服務條款關於我們聯絡方式商訊文化野趣生活家
Copyright © 2011 商訊文化事業股份有限公司 版權所有