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發表時間 : 2009/10/31 00:00
起司入菜東西膾 乳酪套餐中外合 名廚陳兆麟、陳易松連手巧製經典 〈美國乳酪高鈣餐〉*

為推廣美國乳酪,美國乳品出口協會邀〈麟手創料理〉負責人陳兆麟與〈Canoviano植竹流義大利餐廳〉主廚陳易松連手,以美國乳酪入菜,西方食材用中式料理手法烹調,並和和風洋溢的義大利菜結合成套,居然均衡協調且耐人尋味,除盡顯名廚功力外,也彰顯了美國乳酪在烹調料理上的適應性與廣泛性。

以乳酪入菜,對西廚來說,這本就是「日常工作」,但對中菜主廚而言,就是一大考驗了。不過,〈麟手創料理〉的主廚陳兆麟很厲害,在美國乳品出口協會的邀請下,硬是與〈Canoviano〉主廚陳易松連手,設計出了以美國乳酪入菜的佳餚,除味道口感讓人驚艷,型色與擺盤都具國際化表情,是很成功的一次食材與廚藝結合的示範秀,也讓國人發現美國乳酪更多元的可能性。

乳酪是高密度營養價值的來源,除了蛋白質與人體所需的9種胺基酸外,乳酪含的鈣質絲毫不遜牛奶。鑑於台灣人到了冬天因不喜歡喝冰冷的牛奶,美國乳品出口協會於是建議大家不妨用乳酪替代牛奶,攝取身體所需要的鈣質,所以才有了東西合璧的「乳酪套餐」。

擁有40年料理經驗的陳兆麟不愧是國宴名廚,雖然乳酪是不折不扣的西方食材,但他巧妙取其特性將它們入餡或作醬,再結合中菜與台菜廚技,變化3道菜色並和陳易松以乳酪入菜作出的義菜結合,很讓人驚艷。

〈清甜鮮卷〉是將美國的切達乳酪(U.S.Cheddar)與莫札瑞拉乳酪 (U.S. Mozzarella)與甜椒、南瓜等食材作成餡,鑲填在汆煮的新鮮小卷裡,兩種乳酪扮演了提香增鹹的角色,使小卷更有滋有味。〈秋菇炸響鈴〉則是採美國原生的蒙特利傑克乳酪(Monterey Jack)與台灣本地產的珍珠菇、杏香菇等菇蕈包在腐皮中酥炸,也是好吃。

美國切達乳酪與藍紋乳酪(U.S.Cheese)包在燕餃皮內作餡並作成湯菜的〈起司肉燕清湯〉,因接近國人口味而顯得更勝義大利起司餃,尤其用肉作成的燕餃皮,Q彈的口感,讓人讚賞。

〈植竹流〉主廚陳易松也用到了蒙特利傑克乳酪入菜,他將這起司刨成如雪花般的薄片,與新鮮無花果、芝麻葉與義大利帕火腿搭配,只用了一點點橄欖油略拌,起司的淡淡鹽味取代了海鹽,食來非常舒服。

〈藍紋紫葡萄肋眼牛排〉運用乳酪的方法很高明,陳易松將乳酪與葡萄、酒醋一起熬煮製成醬汁,再回淋到去了皮的葡萄上與肋排搭配,甜中帶有自然果酸的風味使牛排吃來很適口溫和,而藍紋乳酪中濃重的鹹香味,也使牛排中的肉汁甜度更明顯。

美國乳品出口協會代表陳韋利表示,去年美國乳酪在台灣市場成長了20%,業者多運用在烘焙食品上。她指出,其實除了作麵包與蛋糕,美國乳酪也很適合入菜

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