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質樸漁村與極品佳餚 冬日黃金國度 雲林口湖烏魚情
報導: 

野趣生活家

大片烏魚子的日曬、風乾,為口湖冬季最常見的壯觀畫面。
口湖盛產的烏魚普遍以魚塭養殖為主。
隻隻肥碩的烏魚,必須出動怪手才能搬運。
麻由烏魚鰎
烏魚子拼盤
椒鹽烏魚
成龍溼地
馬蹄蛤主題館
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大片烏魚子的日曬、風乾,為口湖冬季最常見的壯觀畫面。
口湖盛產的烏魚普遍以魚塭養殖為主。
隻隻肥碩的烏魚,必須出動怪手才能搬運。
麻由烏魚鰎
烏魚子拼盤
椒鹽烏魚
成龍溼地
馬蹄蛤主題館
報導: 

野趣生活家

台灣西部沿海的鄉鎮,洋溢著海洋的鹹味,居民多以海上漁業為生,位在雲林縣的口湖鄉,也是捕撈漁業的重鎮,鄉內絕高的比例是以魚塭養殖為主,其中不乏富高經濟產值的烏魚、鰻魚,特別在每年揚起東北季風的季節,居民便開始大張旗鼓,迎接烏魚豐收的時刻。

驅車在小鎮上,眼前從原本的田園風光漸漸由魚塭景色取代,謀生的器具也從鋤頭換上魚網,讓人從漁民身上直接感受到漁村的韻味,特別在冬至的前後15 天,大家忙進忙出,就為了收穫花上3年等待熟成的烏魚,漁民個個雀躍無比,從捕撈到製作,分工細膩、專業,以把握黃金時間,產製成珍貴佳餚,烏魚子。

撈捕 魚肚白晨色高唱捕魚歌

當大家還在熟睡的凌晨3、4點鐘,天空仍是一片漆黑時,口湖的漁民們早已展開一天的工作。只見魚塭旁動作快的漁民,已經乘上膠筏以眾人合力的灑網,用流動圍網的方式,一步步將烏魚的活動範圍變小,跑不掉的烏魚成為囊中物之後,必須還有一道步驟才得以完成水中的作業,便是把牠們移放至定置魚網中,最後使用怪手將烏魚「圍捕」上岸。

為了保持烏魚的鮮度和緊實,捕撈上的魚立即放進魚塭旁已添入滿滿冰塊的貨車中,漁民莊永宏打趣著,「這些貨車是身兼重任的『運鈔車』,一台少說載運近百萬台幣的烏魚子產值。」從一輛輛的烏魚運送至加工廠,大抵可判斷出今年烏魚子產量的情況。

反覆著相同的捕魚流程,天色從魚肚白至日昇,捕撈的場域也是一池換過一池,但這些費力又耗時的工作,在養殖戶的身上完全看不出一早就起來的疲態,反而是幹勁十足的吆喝聲此起彼落,因為彼此心中明白,為了來年有個好收入,即使再忙,也是忙得歡欣滿意。

平常烏魚養殖的過程是需要細心照料的,漁家出身、多年養殖經驗的呂崑說,「從水溫、水質、飼料處處都要講究,在冬季時,要注意的事情因天氣多變而更耗神,陰天的溶氧濃度明顯降低,所以需要使用幫浦的轉動,讓魚塭保持一定的含氧度。」每天從早上8點到下午5點左右,魚塭不間斷的噴灑烏魚浮料,也成就另外一種逗趣的風情,而海面上飢腸轆轆的水鳥將腦筋動到魚飼料上,成群盤旋在魚塭上空,絕對是冬日限定的景象。

取卵 細心耐心經驗獲得成果

通常大片空地就能自成臨時處理烏魚的場地,最方便的當然是庭院廣場,堆的像小山的烏魚和民眾埋頭處理的場面,就像一處人聲鼎沸的魚市場。大家分頭進行一貫的程序,由4個人負責宰殺流程,從剖魚、割皮、取卵、取鰎,刀刀到位,手法俐落,豐收時期,一天一萬多隻的漁獲量都不成問題。

漁民解釋說,雌雄同體的烏魚第二年通常是以公體的身分出現,此時僅能獲得經濟價值不如烏魚卵的烏魚鰾,所以養殖戶願意花上一年的時間,等待品質最優質的魚卵誕生,而公母都有的烏魚鰎,宰殺的手續中會一併取出,是另外富價值的魚貨品。

黃亮透澤的烏魚卵代表品質最好,輔以重量的區別,成了分類篩選的指標。裝滿烏魚卵的籃子像是一簍簍的黃金,但魚卵會有血絲,顯得不純淨,要打造純金的第一步,便是用細線捆住卵巢前端以防卵流出,接著邊水洗邊利用湯匙,把血液擠壓到幹血管並押出;這個步驟若沒有確實做好,影響到色澤,賣相也會跟著不好。

加工 鹽漬日曬各細節不馬虎

處理完的烏魚卵,必須經過8到10天的冷凍定型,使原本的活卵不至於太過成熟。烏魚子比賽屢獲獎項的老師傅林文德指出,「解凍後的鹽漬動作是決定烏魚子的入味效果,平盤裡鋪上鹽,一片片魚卵接受鹽的洗禮,要馬上將血管面朝上放在木板,讓鹽分可以滲透於卵巢之中。」

而時間的掌控也左右烏魚子的滋味,所以通常是兩人一小組的進行,再利用清水將多餘的殘鹽洗盡,將水分滴乾,並鋪上一層白紗布夾放在木板中,以壓的方式讓烏魚子呈現平整的外觀。看見老師傅熟練的動作,看得出一生投入多少歲月在烏魚子身上。

最後一道程序是曬烏魚子。和煦暖陽照耀之下,一整排的烏魚子,多少泛著油光一閃一閃的發亮,是有「烏金」封號的原因之一。顏色鮮豔之外,連味道都是新鮮的,漁會課長蔡文東自信的說,「日照充足,冬風吹拂,最天然的日曬法,使得烏魚子絲毫沒有魚腥味,乾淨的環境讓衛生品質有保障。」

細目1
景點名稱: 
口湖鄉
地址: 
雲林縣口湖鄉
交通: 
◎開車:國道1號下雲林系統交流道,轉台78線,下台西的台17線出口,行台17線可抵口湖。轉雲144鄉道,可抵達成龍濕地,轉中正路可抵馬蹄蛤主題館。 ◎搭車:乘統聯搭往口湖班車,可至口湖鄉。由於鄉內各地點分散,前往其他地方,交通不便,建議驅車前往為宜。

位置

台灣
23° 34' 40.1988" N, 120° 10' 14.376" E
細目2
景點名稱: 

馬蹄蛤主題館

地址: 

雲林縣口湖鄉港西村養魚路5-3號

電話: 

05-7970503

附註: 

開放時間:08:00 ∼ 17:00

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